Tranh cãi việc tặng-xóa sao Michelin trong đại dịch

Covid-19 đang “thịt chết” các nhà hàng trên trái đất, nhưng chuyên gia Michelin vẫn không ngừng xếp hạng các địa chỉ ẩm thực.

Kể từ năm 1926 tại Pháp và gần đây là trên khắp trái đất, những nhà hàng được trao tặng sao Michelin là một sự xác nhận về phong cách của chất lượng ẩm thực; song song là phần thưởng danh giá nhất cho tài năng của người đầu bếp. Sao Michelin quý giá không khác gì Chén Thánh đối với các hiệp sĩ Bàn Tròn, dù một số đầu bếp từng từ chối nhận sao. Nhưng đó là chuyện của trước đại dịch.

Michelin cũng có một số dự án đặc biệt như Thực đơn Le Bon ở Pháp. Dự án này sử dụng mạng xã hội để hỗ trợ các đầu bếp phục vụ đồ ăn cho những người có nhu cầu; giúp mọi người biết đến các nhà hàng cung cấp đồ ăn giao hàng tận nhà... Nhưng với các đầu bếp, hoạt động này vẫn chưa đủ để hỗ trợ doanh nghiệp thoát khỏi những ngày đen tối này. Trên ảnh là Gwendal Poullennec, giám đốc toàn cầu của Michelin Guide. Ảnh: AFP

Gwendal Poullennec, giám đốc toàn cầu của Michelin Guide. Ảnh: AFP

ngày nay, ngành nhà hàng – KS bị tương tác nặng nề vì đại dịch. Hàng chục nghìn nhà hàng trên khắp nơi phải đóng cửa, hàng trăm nghìn người nghỉ việc. Nhiều nhà hàng gắn Michelin – khác lạ là nơi đạt nhị, ba sao – có thu nhập phần lớn từ du khách quốc tế thì nay ế ểm vì lệnh hạn chế đi lại toàn cầu.

The Ledbury và The Greenhouse – nhị nhà hàng ở London (Anh) được Michelin trao nhị sao – đã phải đóng cửa vĩnh viễn. Tại New York (Mỹ) các nhà hàng được tặng sao như Gotham Bar & Grill, Jewel Bako and Nix chịu chung số phận. Danh sách được nối dài với nhà hàng Trois Mecs and Somni của đầu bếp Chef José Andrés ở Los Angeles (Mỹ).

hình như, nhiều giải thưởng ẩm thực uy tín khác đã tạm thời ngừng trao giải do hoàn cảnh thất thường của năm nay, một trong số đó là James Beard Awards của Mỹ. Tuy nhiên, Michelin vẫn tiếp tục trao tặng hoặc gỡ sao với các nhà hàng, đầu bếp. Điều này khiến các chuyên gia trong ngành đặt ra nhiều câu hỏi: Liệu trong thời khắc bất ổn và khổ cực này, những ngôi sao nhưng mà Michelin trao có tiếp tục mang lại tăm tiếng, hay có ích gì không?

Gwendal Poullennec, giám đốc toàn cầu của cẩm nang Michelin (Michelin Guide) khẳng định hơn bao giờ hết, các chuyên gia của họ có vai trò nhất định. Cái nhìn nghiêm khắc của họ là một động lực tốt, có thể giúp tương trợ ngành nhà hàng đang gặp phức tạp. “Đó là cách để mời những người sành ăn quay lại nhà hàng”, Poullennec tự tín.

hình như, ông Poullennec cho rằng việc tạo ra cẩm nang trong thời khắc này có tác dụng như một “phong vũ biểu” trong lĩnh vực nhà hàng, để theo dõi các cơ sở vẫn còn kinh doanh. Tính tới ngày 15/10, 85% nhà hàng được trao sao Michelin đã mở cửa. Đây là một sự cải thiện rõ rệt so với đỉnh điểm của cuộc khủng hoảng do dịch gây ra vào hồi tháng 4, với 13% nhà hàng toàn cầu có sao Michelin vẫn hoạt động.

Michelin cũng có một số dự án khác lạ như Thực đơn Le Bon ở Pháp. Dự án này sử dụng mạng xã hội để tương trợ các đầu bếp phục vụ đồ ăn cho những người có nhu cầu; giúp thực khách biết tới các nhà hàng giao hàng tận nhà… Nhưng với các đầu bếp, hoạt động này vẫn chưa đủ để tương trợ doanh nghiệp của họ thoát khỏi những ngày đen tối trong đại dịch.

Gal Ben-Moshe, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Prism ở Berlin, Đức cho biết quán của ông đương đầu với số lượng hủy bàn vô cùng lớn khi đại dịch bùng phát hồi đầu năm. Khi nhà hàng nhận được một sao Michelin, tình huống nhanh chóng đảo ngược. Quán lấp đầy chỗ trống trong vài phút. Số lượng đặt bàn kín chỗ tới hết tháng sau. Nhưng doanh thu không phải là lý do chính khiến Moshe vui mừng. Việc trao sao là một sự xác nhận và khích lệ về những nỗ lực nhưng mà anh phấn đấu trong nhiều năm.

Gal Ben-Moshe trở thành đầu bếp Israel đầu tiên giành được sao Michelin cho nhà hàng Prism tại Đức của mình. Moshe cho rằng trao tặng sao trong năm nay là điều Michelin nên làm. Ảnh: FREMDER

Gal Ben-Moshe trở thành đầu bếp Israel trước tiên giành được sao Michelin cho nhà hàng Prism tại Đức của mình. Moshe cho rằng trao tặng sao trong năm nay là điều Michelin nên làm. Ảnh: FREMDER

Trong khi đó, Shane Osborn, một trong những đầu bếp Australia nổi tiếng, lại không nghĩ vậy. Osborn tới từ Hong Kong, sở hữu nhà hàng Arcane một sao Michelin và từng đạt tăm tiếng với chuỗi nhà hàng Michelin trong đó có Pied à Terre tại London.

Osborn cho biết trong bối cảnh âm u như thế này, Michelin tốt nhất nên tạm hoãn tiến công giá các nhà hàng. Một trong những lý do là thời khắc này, các nhà hàng phải chịu nhiều căng thẳng nặng nề để tồn tại.

“Các nhà hàng hoạt động với số lượng viên chức hạn chế, ngay cả chuỗi cung ứng vật liệu cũng bị tương tác, khác lạ là tại châu Á. Ngoài ra, việc trao sao cho các nhà hàng phục vụ bữa ăn có giá hàng trăm, hàng nghìn USD trong khi mọi người đang nghỉ việc trên toàn trái đất, liệu cũng có phải là điều đáng để ăn mừng?”, Osborn nói.

Nhưng với tư cách là một đầu bếp, Osborn cũng hiểu rằng hồ hết người trong ngành ẩm thực đều hoàn toàn tôn thờ sao Michelin. Nó chính là mục tiêu, là động lực để họ phấn đấu phát triển, cố chấp phải nấu nướng liên tục 16 tiếng một ngày.

Steve Zagor, giáo sư trợ giảng tại Trường Kinh doanh Columbia, nhận định Michelin không khác gì một tín ngưỡng nhưng mà các đầu bếp miệt mài theo đuổi, vì họ tin tưởng vào sự danh giá, độ tin cậy nhưng mà nó mang lại.

“Từ góc độ đó, các ngôi sao Michelin thực sự có giá trị”. Nhưng việc trao sao bây giờ không khác gì việc chấm điểm một nhà hàng trên một con tàu đang gặp bão, theo Zagor. Ngoài ra, năm 2020 là một năm khác lạ. Thực đơn, cách phục vụ của nó cũng khác với các năm trước khi quý khách còn phải để ý tới các giải pháp phòng dịch, giữ khoảng cách xã hội… Và điều này phần nào làm tương tác tới mức độ trải nghiệm, tiến công giá của các chuyên gia Michelin.

Covid-19 tác động đến trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng. Ảnh: News Break

Covid-19 tác động tới trải nghiệm ẩm thực tế nhà hàng. Ảnh: News Break

Vicky Lau, bếp trưởng tại Dining Room ở Hong Kong – nhà hàng được giữ một sao từ 2012 tới nay, cho biết Michelin mang tới một cột mốc kiên cố trong những thời khắc chông chênh.

“Tôi nghĩ Michelin có một vai trò quan yếu hơn bao giờ hết là trợ giúp các nhà hàng và duy trì hoạt động của ngành du lịch – và sau đó xúc tiến tất cả khi mọi thứ trở lại tầm thường. Nó vẫn nắm giữ một phần quan yếu trong trái tim của giới đầu bếp, để duy trì một tiếng nói ẩm thực về lịch sử và văn hóa”, Lau cho hay.

Phản hồi về những ý kiến trái chiều, Michelin nhấn mạnh nhiệm vụ của các chuyên gia ẩn danh là giới thiệu những trải nghiệm tuyệt vời nhất cho “những người mê say ẩm thực quốc tế”. “Tất nhiên, năm nay là một năm khác lạ, các chuyên gia của chúng tôi đã phải điều chỉnh công việc và lời phê bình của họ. Ở một số nơi, họ phải trì hoãn công bố danh sách để lựa chọn công bình và đúng mực. Nhưng tại mỗi nơi tới, họ đều nỗ lực khôn xiết để đưa ra những quyết định thích hợp và nhất quán”, Poullennec lý giải.

Một số sách hướng dẫn 2020 của Michelin tại Đài Loan và Slovenia đã được công bố. Khi những danh sách còn lại xuất hiện, kiên cố chúng sẽ tiếp tục gợi mở những cuộc tranh luận như lần đầu xuất hiện vào năm 1926.

Anh Minh (Theo CNN)

Nhà hàng đạt sao Michelin tái chế tất cả thực phẩm thừa

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *