Lý do sợi mì kiểu Hoa được cất trong tủ gỗ

TP HCMKhông ít người sành ăn chỉ ghé tiệm gốc Hoa nếu thấy vắt mì đặt trong ngăn tủ gỗ – cụ thể nhỏ cho thấy độ “chính gốc”.

Những xe bán mì kiểu Hoa đặc trưng có nước sơn đỏ hoặc nâu sậm, cao 1,8 m dài 1,5 m và rộng 0,5 m. Xe gỗ được trang trí bằng gương kính, trên đó vẽ những điển tích Trung Hoa và tên quán mì. Thân xe có nhiều ngăn, khác lạ trong các ngăn kéo phía người bán – chỗ chuyên đựng những vắt mì tươi.

Anh Lạc Vĩnh Châm (38 tuổi), chủ thứ ba của một xe mì gia truyền 60 năm trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh (quận Bình Thạnh, TP HCM) lý giải thói quen này được truyền lại từ đời ông nội và phụ thân chú. Ngăn kéo đựng mì ở ngang hông và đùi người lớn, vừa tầm tay đóng mở, lấy mì cho khách.

Không đủ nhân lực tự làm sợi mì như đời trước, tiệm mì của anh Châm phải đặt mua vắt mì tươi, lúc mang về đựng trong túi nilon, anh phải tức thời tháo hết ra xếp vào ngăn kéo gỗ trên xe. “Để trong túi nilon lâu, mì bị hấp hơi, bở nát hết”, anh Châm giảng giải.

Lý do sợi mì được đựng trong ngăn kéo gỗ

Lý do sợi mì được đựng trong ngăn kéo gỗ

Sợi mì tươi đẫm bột trắng tinh sau khi cán thành sợi được bảo quản trong ngăn kéo gỗ.

Còn chị Lý Mỹ Phương (30 tuổi), thành viên đời thứ 4 trong gia đình tiếp quản tiệm mì đêm 70 năm ở Phan Thiết, vẫn tự làm sợi mì ngay sau quầy bán. Sau khi cán bột thành sợi, các thành viên trong gia đình nhanh tay cuộn thành từng vắt, xếp vào ngăn kéo gỗ, phủ kín bằng một lớp khăn mỏng tanh. Vì phải sinh sản mì cho cả ngày, chị Phương lý giải ngăn gỗ đảm bảo độ ẩm vừa phải, thoáng khí, để mì vẫn giữ độ tươi, dai, không thiu.

Sợi mì truyền thống của người Hoa được làm từ các vật liệu chính gồm trứng, bột mì và nước tro tàu. Người thợ nhào bột thật kỹ, cán mỏng tanh, sau đó sử dụng máy hoặc tự tay cắt thành sợi. Mỗi quán ăn, mỗi cơ sở sinh sản lại có công thức riêng.

Ông Minh Hòa, chủ tiệm ăn Triều Châu, vừa bán vừa tự làm sợi mì suốt mấy chục năm ở đường Tôn Đản (quận 4). Ông chủ 61 tuổi tiết lộ công thức sử dụng tỉ lệ 8 quả trứng cho 1 kg bột, thay vì 2 – 4 quả như thông thường, để sợi mì vàng tươi và ngon hơn.

Xe mì Hoa với nhiều ngăn kéo, chủ quán chọn những ngăn kéo vừa tay mình nhất để chứa vắt mì. Ảnh: Tâm Linh

Xe mì Hoa với nhiều ngăn kéo, chủ quán chọn những ngăn kéo vừa tay mình nhất để chứa vắt mì. Ảnh: Tâm Linh

Xe gỗ bán mì, hủ tiếu kiểu Hoa trước đây thường nằm ở vỉa hè trên phố, hoặc được chủ quán đẩy đi bán lưu động ở một số nơi nhất thiết. Nay nhiều thương hiệu mì xưa ở TP HCM đã xây quán khang trang, vẫn giữ xe mì là khu chế biến chính.

Chính tay chủ xe mì phải kéo sợi. Khách ăn tới đâu, chủ quán trụng mì tới đó, sử dụng vá to vào nồi nước sôi cho sợi chín vừa phải. Bí quyết trụng mì và cách trộn mì cũng thể hiện tay nghề của chủ quán.

“Sau khi thử ăn ở nhiều quán mì, cả đời tôi chỉ nhớ vài địa chỉ, là những nơi có sợi mì ngon, mềm, chín tới, không bở, vừa mồm cả người lớn lẫn em nhỏ gầy”, ông Hà quang đãng (70 tuổi), người gốc Hoa sống ở quận 5 (TP HCM), cho biết.

Một số địa chỉ để thực khách thử là xe mì A Phún (hẻm 30, đường Nguyễn Cảnh Chân, quận 1); quán mì bà Xuân (20A đường Kỳ Đồng, quận 3); mì Chấn Phong (182-184 đường Tôn Đản, quận 4)… Những người thợ, cơ sở chuyên đóng xe mì truyền thống nay không còn nhiều, dù không khó để thấy chiếc xe đẩy cũ kỹ chuyên bán mì, hủ tiếu và một số món ăn của người gốc Hoa ở TP HCM. Hiện các xe mì gỗ ở quán ăn người Hoa, dù cầu kỳ hay đơn sơ, đều đã nóng lửa ít nhất một đời người.

Tâm Linh

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *